浙西衢州 街巷手工“蒸”之味(全文)

衢州背靠着衢江,这条江其实远远不及长江有名,但现在的长江水系多污染,里面的江鲜也不再有令人心动的鲜美。而衢江则不同,这里没有重工业,也没...

  衢州背靠着衢江,这条江其实远远不及长江有名,但现在的长江水系多污染,里面的江鲜也不再有令人心动的鲜美。而衢江则不同,这里没有重工业,也没有污染,衢江作为衢州的母亲河,上承徽州文化,下接金华八婺,孕育出了别具特色的三衢文化。

  这里同样有各种江鲜。江鲜最有名的是长江三鲜,而衢江里的鱼鲜品种也不少,并且当地人有不同的料理方法,其中最典型的是做鱼头。这构成了衢州名吃“三头一掌”的开头。衢州人做鱼头喜欢重口味,口感偏辣,鱼头的妙处在于其颤巍巍的鱼脑和鱼鳃部一小块月牙肉。香辣滋味袭来,就是打开衢州味觉的一把钥匙。

  此地的重口味与杭州等地迥然。“三头一掌”还包括:鸭头、兔头和鹅掌,在衢州的大排档里,兔头几乎是独当一面的小吃,我能想到的另外一个热衷吃兔头的城市只能是成都了。与成都兔头不同,这里的兔头讲究香辣,回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣,与四川的明晃晃的辣不同,这里的辣是阴柔的,浸入骨髓的那种。

  在衢州街头,最火爆的小吃是余记烤饼,一个小小的店铺,每天排队,当地一个朋友说,有一天,她女儿去这里买烤饼,排到凌晨两点钟。

  烤饼是衢州独有的小吃,是用烤桶烤出来的,桶里有炭火,把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种,馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种,辣和不辣,明显辣味更受人欢迎。

  老板是个大姐,做烤饼飞快,以一秒钟一个的速度做小饼,然后把小饼放在桶里,几分钟之后烤饼出炉,带着一点焦香,一定要趁热吃,表皮酥脆,滚烫,吃得时候要小心里面的汁水溅到身上。

  吃烤饼很容易上瘾,吃完一个再吃一个,反正我不知不觉吃了十几个,意犹未尽。

  在所有衢州小吃中,最有文化积淀感的是胡麻饼,胡麻饼不单吃着好吃,而且看做胡麻饼也是一件爽事,恍如再看杂技。邵永丰胡麻饼是100多年的中华老字号,徐成正是胡麻饼第四代掌门人,他介绍说,做胡麻饼工序很多,其中最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀的沾上白芝麻。这道工序是不用手的,30个小饼放在铺满芝麻的大箩,只需轻轻一摇,胡麻饼如同听指挥的士兵,马上摆成规则的六边形,再摇晃一圈,紧凑的六边形迅速变阵,成为疏松的阵势,每一枚都在它应该在的位置,反复几次之后,猛的箩一震,30个胡麻饼顿时整体腾空翻身,犹如士兵般整齐,徐成正能使小饼在空中的形状依然保持六边形而不变,所有的饼同时翻身,在另一面上麻。

  其整个程序犹如魔术,不亲眼看到不能亲信。徐成正说,练习上麻没有诀窍,熟能生巧,也靠悟性。胡麻饼小吃店如今还开到了台湾,其种种绝技,也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼酥脆,有着芝麻别致的香。

  衢州古城墙下面的石板路被踩得光亮,有一点湿漉漉的光。小吃是一个城市的底色,泄露着城市口感上的秘密。

  在衢州的古街上走一遭,周边小吃摊贩都还在街头,早餐的油条,葱花馒头(类似北方带馅的花卷),言说着这个城市的人情滋味。

  深藏在老房子里的味道廿八都是个古镇,有人说这里是“遗落在大山里的一个梦”,我们去廿八都并非是找梦,而是为了吃一顿豆腐。

  廿八都是个有意思的地方,以前这里是军事重镇,古时候一直有屯兵,这里也是仙霞古道上的必经之路,自古商业繁华,客栈林立,是江浙去的必经之路。这里四方人口聚集,有141个姓氏,一个小小的镇子上,有13种各地方言,为了交流,当地人又创出一种“廿八都官话”。

  江山市旅游局副局长何日行的老家在廿八都,他的父亲就是当地做豆腐的高手,他从小每日看父亲做豆腐,对廿八都的豆腐情有独钟。在镇子上的一家名为兴隆斋的乡村菜馆,他特别向我们推荐风炉豆腐。

  按照他们的说法,廿八都豆腐所有的秘密都在于水好。枫江是穿越古镇的一条河,河水清冽,河边有一个废弃的油坊,水车还在吱吱呀呀的转动,何日行小时候还经常走路去油坊榨油。豆腐上桌,下面放着生着炭火的风炉,豆腐一直在小锅里咕嘟冒泡,吃一口,鲜嫩,算是“无味之味”的上品。我走南闯北吃过不少有名的豆腐,吃到这里的豆腐还是会有莫名的感动。

  傅金华还向我们推荐了一款当地特色的小吃:铜锣糕。在传统上,这也是每年过年家家户户制作的小吃,如今,镇子上有不少以卖铜锣糕为生的人,小吃已经成为旅游的一部分。

  在一家专门做铜锣糕的小店,密密麻麻蒸好的铜锣糕如同一片向日葵。糕是绿色的,原因是在米中掺杂了艾叶,细细吃的时候会有艾叶的清香。除了艾叶,还会假日糖水、茶油、山药,把米糕放在粽叶里蒸熟,一个个状如铜锣。

  当地人的吃法是蒸着吃或者煎着吃,我更中意后者,软糯香甜,其中带着一点艾叶的清香。

  久闻常山贡面之名,到了衢州我最惦记的是寻找一处最传统制作贡面的作坊。贡面当地人称“索面”,又名长寿面,历史久远。相传宋朝太祖皇帝赵匡胤喜食此面,传旨年年进贡,“贡面”因此而名。

  做面是辛苦活,完全手工只能。整个工艺复杂而讲究,宛如制作精美的工艺品,一般人很难掌握这项技艺。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10 多道工序,十八九个小时方成。

  徐文生做面30 余年,其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠悟性,悟性好的3 个月能出师,悟性不行6 年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾,现又患坐骨神经痛,已吃不消这样的劳动。他长叹道:“没年轻人愿意学,我手上的活儿怕是要失传了!”做贡面耗时费力,产量又低,每市斤售价7 块钱;整天忙碌的收入,还及不上到镇上的厂子里去打工,古镇上原先30 多个加工户只剩了不到10 户——这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。老徐的老伴给我们每人做了一碗面,清水下面,在旁边的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面,煮好的面放在碗里,浇上一点面汤。纯手工的面劲道,香浓,虽然家常,也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比拟。

  衢江作为衢州的母亲河,上承徽州文化,下接金华八婺,孕育出了别具特色的三衢文化。成江鲜最有名的是长江三鲜,而衢江里的鱼鲜品种也不少,并且当地人有不同的料理方法,其中最典型的是做鱼头。这构成了衢州名吃“三头一掌”的开头。

  衢州古老的城池还算完整,老街是这个城市的底色。 衢州街头的葱花馒头。当地人喜欢辣,还可以买到辣味的馒头。这是衢州农家过年的吃食,番薯花和米糕。在一个越来越快的年代,民间的小吃中暗含着一种慢,在乡间的阿公阿婆手下得以保存下来。

  胡麻饼上麻。有的小吃如果只吃到食物,而见不到制作时的场景,往往是不完整的。小吃的手工之妙都存在于现场。许多小吃的绝活都是带有浓郁的现场感。

  上麻有如魔术,所有的麻饼一起翻身。衢州的街巷里有种类繁多的小吃,都可以试试看。衢州最有名的小吃是“三头一掌”,其中之一就是这鸭头,卤好的鸭头在小摊上整齐排列。常山贡面,在面匠家里吃一碗贡面,面很劲道,加入了猪油、酱油、葱花、辣椒,吃完之后,额头一片细汗。

  余晓勇回到衢州,是为了拍摄一部《衢州味道》的宣传片。作为本地人,余晓勇对家乡美食有一种别样的亲情。对于故乡美食的钟情,是所有人的情结,古今中外概莫如是。他给我们介绍当地的民间小馆,早餐摊贩,上中学的时候经常去的餐厅,某个厨师的传奇,青春岁月似乎顿时回到眼前。

  他尤其爱吃麻糍,这也是江山小吃,每年秋收之后,都会有麻糍节。打麻糍是件费力的事。需要头一天把糯米洗干净,第二天蒸熟,放在干净的石臼里。打麻糍需要两个人配合,在村子的祠堂里,郑水旺负责用木槌打麻糍,另外一个阿姨飞快地在木槌落下去的间隙,用手蘸一点水翻动糯米团。如此捶打到糯米成为光滑圆润的糍粑,在旁边有人捏成一个个小团球,在麻糖里一滚,便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍需要趁热吃,放到嘴里润软香甜,刚吃完一个就马上想着抢下一个吃。在祠堂里,一群小孩子围着老奶奶抢吃麻糍,传来阵阵嬉闹,余晓勇小时候似乎也是这群孩子中的一个。

  衢州最火爆的一家小吃店,经常排队吃。所谓烤饼,是把夹了馅的小饼贴到炉膛里烤熟,老板做烤饼手艺熟练,一分钟能做上百个,看得人眼花缭乱。吃烤饼一定要吃刚出锅的,入口有点烫,口味有辣和不辣两种,我建议吃辣的。

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